📋 O que você vai aprender neste artigo
- Por que o negócio de alimentação lucra tão pouco apesar do movimento?
- Como calcular o CMV de um prato com a ficha técnica?
- Que percentuais acompanhar no mês?
- Quanto o delivery e os aplicativos realmente custam?
- Como fazer o fechamento de caixa diário?
- Como controlar estoque e desperdício?
- Como usar a engenharia de cardápio para aumentar o lucro?
- Qual é a rotina financeira semanal de um estabelecimento de alimentação?
- Como organizar o financeiro do restaurante no Figreen?
- Fontes e referências
- Perguntas frequentes
No restaurante, na lanchonete e na cafeteria, o controle financeiro se apoia em quatro pilares: o CMV (custo da mercadoria vendida) de cada prato, calculado pela ficha técnica, o caixa diário conferido, o custo real de cada canal de venda (salão, balcão, delivery) e o controle de desperdício. Negócio de alimentação costuma ter muito movimento e pouca sobra, e a diferença está nos centavos de cada prato.
Por que o negócio de alimentação lucra tão pouco apesar do movimento?
Porque quase tudo conspira contra a margem: insumos perecíveis, preço de ingredientes que oscila, desperdício, equipe numerosa, taxas de cartão, comissão de aplicativos e cardápios com preços que não foram calculados. Muitos donos sabem quanto vendem por dia, mas não quanto custa cada prato.
É o mesmo problema descrito em empresas que faturam muito, mas não têm lucro, só que com um agravante: a margem de erro é pequena.
Como calcular o CMV de um prato com a ficha técnica?
A ficha técnica lista todos os ingredientes de um prato, com quantidade e custo. O CMV do prato é a soma desses custos; o CMV percentual é o custo dividido pelo preço de venda.
💡 Exemplo prático: hambúrguer artesanal
- Pão: R$ 1,80
- Carne (160 g): R$ 5,20
- Queijo e molhos: R$ 1,90
- Salada e acompanhamento: R$ 1,70
- Embalagem e guardanapo: R$ 1,80
Custo total: R$ 12,40. Preço de venda: R$ 32,00. CMV: 12,40 ÷ 32 = 38,75%.
Atualize os custos sempre que o preço dos insumos mudar. Uma ficha técnica desatualizada é pior que nenhuma, porque passa falsa segurança. Para formar o preço a partir do custo, veja como calcular o markup.
Que percentuais acompanhar no mês?
| Indicador | Como calcular | Para que serve |
|---|---|---|
| CMV % | Custo dos insumos vendidos ÷ receita | Mostra se os preços cobrem os insumos |
| Custo com pessoal % | Folha, encargos e benefícios ÷ receita | Principal custo depois dos insumos |
| Desperdício | Valor jogado fora ÷ valor comprado | Revela falhas de compra, estoque e preparo |
| Ticket médio | Receita ÷ número de pedidos | Mostra se o cardápio vende bem |
| Ponto de equilíbrio | Custos fixos ÷ margem de contribuição % | Quanto precisa vender por mês |
Cada tipo de negócio tem faixas próprias de CMV e de pessoal, que variam com o cardápio e o serviço. Calcule os seus e acompanhe a evolução, em vez de copiar números de outro estabelecimento. Veja como calcular o ponto de equilíbrio.
Quanto o delivery e os aplicativos realmente custam?
Cada canal tem um custo diferente, e o prato que dá lucro no salão pode dar prejuízo no aplicativo. As comissões e as taxas dos aplicativos de entrega variam por plano, região e contrato, então use os números do seu contrato.
💡 Exemplo prático (valores hipotéticos)
O hambúrguer de R$ 32,00 tem CMV de R$ 12,40, imposto de 6% (R$ 1,92) e taxa de cartão de 3% (R$ 0,96). No salão sobram R$ 16,72 para pagar pessoal, aluguel e lucro. No aplicativo, com comissão de 20% (R$ 6,40) e mesmo preço, sobram R$ 10,32 (queda de 38%). Para manter a mesma margem, o preço no aplicativo precisaria ser maior, ou o cardápio dele, diferente.
Leia também os custos ocultos dos marketplaces, que valem para aplicativos de entrega.
Como fazer o fechamento de caixa diário?
- Compare o relatório de vendas do sistema (ou comandas) com o dinheiro, o Pix e os comprovantes de cartão.
- Registre diferenças, mesmo pequenas, e acompanhe quem estava no caixa.
- Separe os valores por forma de pagamento: dinheiro, Pix, débito, crédito, aplicativos.
- Lance as sangrias e os trocos iniciais.
- Deposite o dinheiro em espécie com frequência e guarde o comprovante.
- Lance o resumo no financeiro todo dia.
Para os recebimentos em cartão, acompanhe o que foi vendido e o que cairá em cada data. A conciliação bancária confirma se o repasse chegou certo.
Como controlar estoque e desperdício?
- Conte o estoque de perecíveis diariamente e de secos semanalmente.
- Use o PEPS: o que entra primeiro sai primeiro, com etiqueta de data.
- Defina estoque mínimo e ponto de pedido para os itens de maior giro. Veja estoque mínimo e ponto de reposição.
- Registre o desperdício (sobra de preparo, vencimento, erro) em um caderno ou sistema, com o motivo.
- Padronize porções com balança, medidores e fichas técnicas.
- Compare o consumo teórico (vendas × ficha técnica) com o consumo real. A diferença é perda, desvio ou erro de ficha.
Como usar a engenharia de cardápio para aumentar o lucro?
A engenharia de cardápio cruza duas informações de cada prato: quanto ele vende (popularidade) e quanto ele lucra (margem de contribuição). Isso gera quatro grupos:
| Grupo | Vende | Margem | O que fazer |
|---|---|---|---|
| Estrela | Muito | Alta | Proteger a qualidade, destacar no cardápio |
| Burro de carga | Muito | Baixa | Rever receita, porção ou preço aos poucos |
| Quebra-cabeça | Pouco | Alta | Dar visibilidade: sugestão do garçom, combos, foto |
| Abacaxi | Pouco | Baixa | Reformular ou retirar do cardápio |
Aplique primeiro aos dez pratos mais vendidos. A análise exige apenas vendas por item e a ficha técnica, e frequentemente revela que o prato mais popular é o que menos contribui. Use a margem de contribuição como régua.
Qual é a rotina financeira semanal de um estabelecimento de alimentação?
- Diariamente: fechar o caixa, registrar vendas por forma de pagamento e lançar o desperdício.
- Duas vezes por semana: contar estoque de perecíveis e conferir pedidos a fornecedores.
- Semanalmente: calcular o CMV da semana, conferir contas a pagar da semana seguinte e comparar vendas por canal.
- Mensalmente: fechar o DRE, atualizar as fichas técnicas com os preços de compra e rever o cardápio.
- Trimestralmente: renegociar com fornecedores, rever preços e analisar a engenharia de cardápio.
Em negócios de alimentação, o prazo de pagamento aos fornecedores de perecíveis costuma ser curto, enquanto o recebimento no cartão e nos aplicativos é mais longo. Calcule o ciclo financeiro para não ser surpreendido por falta de caixa mesmo com a casa cheia.
Como organizar o financeiro do restaurante no Figreen?
No Figreen, você cadastra os fornecedores, lança as compras em Contas a Pagar (com vencimento) e as vendas por forma de pagamento, e acompanha o resultado no DRE com categorias como insumos, pessoal, aluguel e taxas de aplicativos. A Previsão de Caixa mostra quando as compras e a folha vencem, para você não apertar o caixa no meio da semana. Veja ainda controle financeiro de loja física.
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Fontes e referências
Conteúdo revisado em 3 de outubro de 2026. Regras, alíquotas e prazos podem mudar, por isso confirme sempre nas fontes oficiais abaixo antes de decidir.
- Sebrae: gestão para bares e restaurantes
- Abrasel: Associação Brasileira de Bares e Restaurantes
- Anvisa: boas práticas para serviços de alimentação
Perguntas frequentes
O que é CMV em restaurante?
É o custo da mercadoria vendida: o custo dos ingredientes e embalagens usados nos pratos vendidos. O CMV percentual é o custo dividido pelo preço de venda.
O que é ficha técnica?
É o documento que lista os ingredientes de um prato, com quantidade, custo e modo de preparo. Serve para calcular o CMV, padronizar porções e formar o preço.
Como calcular o preço de um prato?
Calcule o custo pela ficha técnica e divida por 1 menos a soma dos percentuais de impostos, taxas, custos fixos rateados e lucro desejado. É a lógica do markup.
Delivery compensa financeiramente?
Depende da comissão e da margem do prato. Calcule o resultado de cada canal separadamente. Muitas vezes é preciso ajustar o preço ou o cardápio dos aplicativos.
Como reduzir o desperdício?
Padronize porções, use PEPS, registre o que é descartado e por quê, e compare o consumo teórico com o real.
Qual o CMV ideal?
Varia com o tipo de negócio e o cardápio. Em vez de copiar um número, calcule o seu, defina uma meta que feche o resultado e acompanhe mês a mês.
Conclusão
No negócio de alimentação, o lucro está nos detalhes: o custo de cada prato, o desperdício da semana, a comissão do aplicativo e o caixa conferido todo dia. Comece pelas fichas técnicas dos dez itens mais vendidos, feche o caixa diariamente e compare o resultado dos canais. Em poucas semanas você sabe quais pratos sustentam o negócio e quais apenas ocupam espaço no cardápio.
Movimento não é lucro. Controle é.
Organize fornecedores, caixa e resultado do seu negócio de alimentação no Figreen.
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